Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết có từ những năm cuối thế kỷ XVII, do các lớp cư dân vùng Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên (tên gọi trước sáp nhập),... lần theo các đàn cá vụ Nam (từ tháng 5 đến tháng 11 hàng năm) vào vùng biển Phan Thiết đánh bắt và tạm trú để chế biến, chờ hết mùa vụ quay về quê nhà.

Do có nguồn hải sản phong phú, hàm lượng đạm cao cùng với điều kiện thời tiết nắng nóng phù hợp với việc chế biến nước mắm, nên từ việc làm ra vài chục lít để ăn trong nhà, dần dà người dân đã làm ra nhiều hơn để bán cho những người ở phố chợ và vùng nông thôn có nhu cầu, từ đó hình thành một nghề sản xuất nước mắm tại Phan Thiết.

Đến giữa thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, Phan Thiết đã xuất hiện những cơ sở làm nước mắm chuyên nghiệp có quy mô lớn mà người dân gọi là “hàm hộ" như ông Bát Xì, Cửu Nghĩa, Cửu Phùng.... Nước mắm của họ sản xuất ra được những thương buôn từ miền Trung, miền Nam mang ghe bầu đậu kín sông Cà Ty, sông Phú Hài chờ mua nước mắm chở về xứ. Có thể nói, từ giai đoạn này, đối với người Sài Gòn - Chợ Lớn và Nam kỳ lục tỉnh, nước mắm Phan Thiết đã trở thành thứ nước chấm và gia vị chủ yếu trong bữa cơm hằng ngày. Năm 1904, Pháp đã chọn Phan Thiết là trung tâm quan trọng nhất của Trung kỳ nhằm khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm. Đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước vừa là công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là minh chứng cho sự kiên nhẫn và khéo léo của ngư dân vùng biển này. Từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch, cá cơm xuất hiện nhiều, trong đó cá cơm than và cá cơm sọc tiêu được các nhà lều, cơ sở sản xuất nước mắm ưu tiên thu mua làm nguyên liệu ủ chượp. Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, sau đó đem trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Tiếp theo, những người làm nước mắm sẽ ủ mắm trong lu khạp, thùng gỗ và đem phơi ngoài trời suốt 12 – 18 tháng.

Không dùng hóa chất hay máy móc hiện đại, chỉ nhờ kinh nghiệm lâu đời và hơi thở của biển, người làm nghề tạo ra những giọt nước mắm màu nâu cánh gián, thơm lừng, với độ đạm từ 30 - 40 độ. Có lẽ nhờ cái nắng chói chang của xứ Phan đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Phan Thiết nổi danh hàng trăm năm nay. 

Điểm tạo nên danh tiếng của nước mắm Phan Thiết là hàm lượng đạm tự nhiên cao cùng hương vị đậm đà nhưng không gắt. Nước mắm có thể dùng để pha nước chấm, làm gia vị chế biến hoặc nêm nếm cho nhiều món ăn truyền thống, góp phần tôn lên hương vị của hải sản, thịt, rau củ và các món kho.

Không chỉ nổi tiếng trên thị trường trong nước, nước mắm Phan Thiết còn được bảo hộ Chỉ dẫn địa lý "Phan Thiết", khẳng định chất lượng, nguồn gốc xuất xứ và giá trị của một làng nghề truyền thống lâu đời. Đây cũng là cơ sở quan trọng góp phần nâng cao thương hiệu nước mắm Phan Thiết trên thị trường trong và ngoài nước.

Ngày nay, bên cạnh việc gìn giữ phương pháp sản xuất truyền thống, nhiều cơ sở tại Phan Thiết đã đầu tư công nghệ đóng chai, kiểm soát chất lượng và xây dựng thương hiệu, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng trong nước cũng như nhiều thị trường quốc tế. Các sản phẩm được đóng chai với nhiều dung tích, thuận tiện cho việc bảo quản và vận chuyển.

Đến với vùng biển Phan Thiết, nay thuộc tỉnh Lâm Đồng, du khách không chỉ có dịp tìm hiểu về nghề làm nước mắm lâu đời mà còn dễ dàng lựa chọn những chai nước mắm nguyên chất làm quà. Với hương vị đặc trưng, giá trị truyền thống và uy tín đã được khẳng định qua nhiều thế hệ, nước mắm Phan Thiết không chỉ là một đặc sản nổi tiếng mà còn là biểu tượng của văn hóa ẩm thực vùng biển, góp phần lan tỏa tinh hoa ẩm thực Việt Nam đến với du khách gần xa.

--------------------------------------------------------------------