Mắm tôm chua ngày xưa thường chỉ ăn trong dịp tết phần vì tài chính phần vì tính chất, một hũ mắm tôm chua ngon thì giá cả cũng không thích hợp để ăn hằng ngày, thêm vào đó mắm tôm chua mặc dù ngon nhưng hợp lý nhất có lẽ là làm mồi nhắm kèm với món khác như thịt luộc, rau sống. Vì vậy nên không dịp gì thích hợp bằng dịp Tết nữa.

Mắm tôm chua không phải là một thứ cao lương mỹ vị nhưng cũng không phải là một món ăn thường được dùng hằng ngày. Khác với mắm tôm mặn có màu nâu và con tôm đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ tươi bắt mắt và con tôm còn nguyên hình.

Mắm tôm chua kiểu Huế ăn kèm thịt heo luộc

Mắm tôm chua cũng có đôi ba loại, mắm tôm chua phong vị miền Tây và mắm tôm chua kiểu Huế, về cơ bản cũng không khác nhau là mấy. Người Huế rất biết cách làm mắm từ những loại thủy, hải sản như mắm nêm, mắm thính, mắm cà, mắm tôm… Nguyên liệu để làm tôm chua thường là tôm nước ngọt, người dân Huế quen gọi là tôm đất. Người ta thường dùng loại tôm không quá lớn cũng không quá nhỏ mà lựa loại tôm đều nhau.

Con tôm mua về, cắt bỏ phần râu, ngâm trong nước có hòa phèn chua chừng năm bảy phút, vớt ra xả sạch, rồi lại ngâm vào rượu trắng cho đến khi mùi rượu bay hết lại vớt ra vắt cho ráo nước. Củ riềng thái chỉ, cùng ớt trái và tỏi xắt lát, đem trộn đều với tôm rồi cho tất cả vào hũ, gài chặt. Sau đó thắng riêng nước mắm loại ngon với đường cát, thêm tí bột ngọt, đổ vào hũ cho ngập hết phần tôm kia. Ðem hũ tôm phơi nắng chừng ba ngày, rồi để vào nơi thoáng mát. Chừng năm ngày sau hũ tôm kia hóa màu đỏ au và trở thành món tôm chua rất ngon với một hương vị khá đặc biệt…

Khi ăn, giã một ít tỏi với ớt trái, cho tôm chua vào, trộn đều. Mắm tôm chua rất dễ dùng, có thể ăn kèm với các món khác như thịt luộc, bún, cơm và đặc biệt là làm “mồi” nhắm bia Tết, cái vị chua chua kích thích đầu lưỡi của con tôm rất lạ lùng, khác hẳn các món thường thấy khác trong bữa ăn ngày Tết.