Đề cử Top đặc sản Việt Nam 2019 (P.10): Bánh khoai Thị Cầu (Bắc Ninh)

12-05-2019

(VietTop) - Hành trình tìm kiếm các loại đặc sản đặc biệt của từng địa phương trên khắp cả nước lần thứ 2 (2019 – 2025) của Trung tâm Top Việt Nam (VietTop) đã chính thức khởi động với rất nhiều đề cử tích cực từ các địa phương trong cả nước.

Trung tâm Top Việt Nam - Tổ chức Kỷ lục Việt Nam sẽ lần lượt giới thiệu đến quý độc giả trong và ngoài nước các đề cử đặc sản được đề cử trong hành trình này.

Sau thời gian đề cử, ban biên tập hành trình sẽ tiến hành công bố Top các đặc sản nổi bật nhất để giao bằng chứng nhận trong Hội ngộ Top Việt Nam dự kiến diễn ra vào nửa cuối năm 2019 này.

Sau đây, Trung tâm Top Việt Nam xin giới thiệu đến tất cả độc giả đặc sản: Bánh khoai Thị Cầu (Bắc Ninh) 

 

Image result for Bánh khoai Thị Cầu

 

Dân gian vẫn ca ngợi, truyền tụng nhau khi nhắc tới ẩm thực, văn hóa của vùng đất văn hiến, khoa bảng Bắc Ninh-Kinh Bắc câu ca: “Ăn xứ Bắc, mặc xứ Bắc”. Đó là niềm tự hào về truyền thống văn hóa của cha ông, những lớp người đi trước được thể hiện ngay trong cách ăn mặc, cách thưởng thức ẩm thực. Và khi đặt chân tới xứ Kinh Bắc, không ai là không biết đến truyền thống ẩm thực Thị Cầu (thành phố Bắc Ninh) – mảnh đất được người đời nhớ đến với nhiều món ăn ngon, nức tiếng, thể hiện tài năng khéo léo của người Thị Cầu. Bánh khoai Thị Cầu là một trong những món ăn dân giã, truyền thống, riêng có của Thị Cầu. Đặc biệt mỗi độ Tết đến xuân về, hương vị bánh khoai ấy lại làm nao lòng biết bao con người Thị Cầu nói riêng và những thực khách đã từng một lần thưởng thức nói chung.

Nhắc đến Thị Cầu là người ta nhớ đến tục thi cỗ và nghệ thuật nấu ăn khéo léo của người dân Thị Cầu. Có thể nói trong hầu hết các tiệc cưới trong tỉnh hiện nay đều do đầu bếp người Thị Cầu chế biến. Người tinh ý chỉ cần nhìn vào mâm cỗ, nếm chút dư vị của vài món ăn như: mực khô sào miến, chè đỗ đãi, canh bóng, bát chuối đậu… là có thể dễ dàng nhận ra ngay sản phẩm đó do đầu bếp Thị Cầu làm. Người Thị Cầu được người đời ca tụng với tài năng khéo léo trong cách chế biến và thưởng thức ẩm thực. Vì lẽ đó, Thị Cầu là mảnh đất nổi tiếng với nhiều món ăn ngon và nhiều bộ môn nghệ thuật như: Trống Cổ bộ, hát Quan họ, hát Tuồng… 

 

Image result for Bánh khoai Thị Cầu

 

Tết là thời khắc giao thừa chuyển giao giữa năm cũ và năm mới, là những giây phút thiêng liêng, may mắn cho sự khởi đầu năm mới. Tết đến xuân sang, trên mâm cơm, trong những câu chuyện đầu năm mới… của mỗi người, mỗi nhà không thể thiếu được những món ăn mang hương vị cổ truyền quê hương. Đối với người dân Thị Cầu nói riêng và những người con của vùng đất Bắc Ninh nói chung không thể thiếu món bánh khoai Thị Cầu. Theo những bậc cao niên trong làng Thị Cầu kể lại rằng, “bánh tiến Vua” do bà chủ tên Huyền Trang bên sông Cầu là người truyền dạy, hướng dẫn một số bà con nông dân trong lúc nông nhàn, rảnh rỗi mùa vụ. Bánh này sau đó được dâng lên Vua và chỉ có những người có chức tước, địa vị trong xã hội, trong hoàng tộc nhà Vua mới được thưởng thức. Về sau, thấy được hương vị thơm ngon, hấp dẫn của loại bánh này, nhà Vua mới truyền lệnh làm ra loại bánh mà ai cũng đều được thưởng thức. Kể từ đó bánh khoai Thị Cầu được ra đời, lưu truyền đến ngày nay, là món ăn truyền thống trong những ngày Tết. 

Nguyên liệu chính của bánh khoai Thị Cầu là gạo nếp cái hoa vàng và khoai sọ. Vì được làm bằng gạo nếp cái hoa vàng – sản phẩm đặc trưng của vùng sản xuất lúa nước nên bánh khoai đã được nhà Vua truyền lệnh làm, nhân dân trong nhân dân, để ai cũng có thể làm và được thưởng thức. Để làm ra những viên bánh “vàng-giòn-tơ-xốp” trải qua quy trình làm bánh rất công phu và kỹ lưỡng. Trước tiên phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng chính hiệu của chính vùng đất Kinh Bắc, hạt mẩy, to đều và nhặt sạch sẽ. Để làm ra 10kg bánh sống cần đến hơn 8kg gạo và 1kg khoai sọ. Gạo nếp đãi thật sạch, ngâm 1 đêm rồi vớt để ráo nước, gạo được đồ xôi 2 lần. Trong lúc đồ xôi cần giữ lửa ở mức độ vừa phải, không quá to và cũng không quá nhỏ để xôi chín dền, dẻo và giữ nguyên mùi thơm của gạo. Sau lần đồ xôi thứ nhất, xôi được trộn với các gia vị như: 2 bát nước cây vông vang (nước vông vang thấm vào gạo và tạo cho bánh độ mềm, mượt mà); cỏ bấc (vị thuốc bắc có tên Thông thảo được coi là bí quyết của bánh khoai Thị Cầu, tạo cho bánh nở xốp nhẹ, giòn dễ tan khi ăn); 30o gam đường phèn; một ít rượu trắng (rượu trắng sẽ làm tăng độ nở và tạo nên mùi vị thơm ngây ngất của bánh) 3000 gam khoai sọ gọt vỏ giã nhỏ. Các nguyên liệu trên được hòa trộn, tẩm ướp vào xôi cho vào chõ đồ lần thứ hai cho kỹ và chia làm 5 cối, mỗi cối khoảng 2kg. 

Cối và chày giã bánh là loại chày cối được dùng để giã bánh dày xưa kia. Đó là cối đá xanh loại to, chày làm bằng gỗ có chiều dài khoảng 1,5 mét, có thắt ở giữa cho dễ cầm khi giã. Người giã bánh phải có sức khỏe và tay nghề mới có thể cầm chày đứng giã liên tục 5 cối bánh khi xôi còn đang nóng dẻo. Người giã vừa phải đâm chày thật mạnh vào cối vừa phải xoay chày mới có thể nhấc chày ra khỏi cối vì bánh có độ dính cao, rồi lại nhịp nhàng giã tiếp cho tới khi bánh nhuần nhuyễn, có độ bóng mượt. Khi bánh đã giã nhuyễn, mịn, bột bánh được cán trên mặt bàn đã được trải bột tẻ làm áo cho bánh khỏi dính, cán mỏng 1 cm. Trước tiên cắt bột bánh thành thỏi dài có chiều rộng 2cm rồi tiếp tục cắt thành những viên bánh hình khối 1cmx2cmx2cm. Kỹ thuật cắt bánh cũng đặc biệt, người ta không dùng dao thông thường để cắt mà dùng chiếc đũa tròn được tẩm bột áo để cắt bánh. Đặt chiếc đũa lên chiều ngang của thỏi bánh dài, vừa đè xuống, vừa xoay tròn vừa đẩy đi, kéo lại chiếc đũa làm cho từng viên bánh được đứt ra.

 

Image result for Bánh khoai Thị Cầu

Ông Nguyễn Thế Đài, khu 2, phường Thị Cầu - một trong những gia đình giữ nghề làm bánh khoai truyền thống của địa phương.

 

Hiện nay với sự hỗ trợ mà công đoạn cắt bánh và sấy bánh để được hỗ trợ một phần giúp cho năng suất, chất lượng bánh ngày được nâng cao. Tuy nhiên trong công đoạn rán bánh và ngào đường là 2 khâu cuối cùng của bánh khoai Thị Cầu phải do người thợ có tay nghề cao, dầu dán đảm bảo để bánh không bị khét, giữ được hương vị đặc trưng. Cho bánh vào trong chảo dầu được đun sôi làm cho bánh nở bung đều đặn, có độ xốp và ngả màu vàng thẫm là đạt yêu cầu. Tiếp đến cho bánh đã rán vào chảo đường đang sôi, đảo đều cho bánh phủ kín lớp đường mỏng và cho ra đĩa.

 


Trung tâm Top Việt Nam tổng hơp (bài viết do địa phương cung cấp, nguồn hình internet)

TOP 5 ĐỊA ĐẠOvietnam values
TOP 5 ĐỊA ĐẠOvietnam values